Техкарти і собівартість
Техкарта і фудкост у кав'ярні: як порахувати собівартість кави
6 хв читання
Техкарта — це рецепт напою з точним складом: скільки грамів зерна, скільки мілілітрів молока, який стакан. За нею каса списує інгредієнти при продажу, а власник бачить собівартість і фудкост — частку, яку з'їдають продукти в ціні чашки. Формула проста: собівартість ÷ ціна × 100 %.
Що входить у собівартість напою
Тільки те, що фізично лежить у чашці або її супроводжує: кава, молоко, сироп, цукор, стакан, кришка, соломинка, серветка. Оренду, зарплату, електрику й амортизацію кавомашини сюди не додають — це витрати закладу, а не напою. Якщо змішати їх, ви не зможете порівнювати позиції між собою.
Приклад: латте 250 мл
Ціни вигадані, але реалістичні; підставте свої закупівельні.
| Інгредієнт | Кількість | Ціна закупівлі | Вартість у чашці |
|---|---|---|---|
| Кава в зерні | 18 г | 900 грн/кг | 16,20 грн |
| Молоко | 180 мл | 45 грн/л | 8,10 грн |
| Стакан і кришка | 1 шт. | 4,50 грн/комплект | 4,50 грн |
| Собівартість | 28,80 грн |
При ціні 85 грн фудкост дорівнює 28,80 ÷ 85 × 100 ≈ 33,9 %. Для кавових напоїв часто називають орієнтир 25–35 %: це не норма, а точка для порівняння. Важливіше, як цифра відрізняється між позиціями: одні напої тягнуть прибуток, інші тихо його з'їдають.
Чому цифра пливе
- Ціни закупівлі змінюються. Зерно й молоко дорожчають, тому фудкост, порахований у січні, у вересні вже не правда. Програма має рахувати за останніми цінами, а не за тими, що ви ввели колись.
- Втрати не в техкарті. Пролите молоко, невдала чашка, проба й харчування персоналу списуються окремо, з причиною, інакше вони «розчиняться» в собівартості.
- Заготовки мають свою ціну. Сироп, який ви варите самі, — це теж рецепт зі складом, і його вартість входить у латте.
Рецепт у рецепті
Коли ванільний сироп — заготовка з цукру, води й ванілі, а латте використовує цей сироп, техкарта латте містить техкарту сиропу. Каса має розкласти такий рецепт до складових: інакше вона списувала б «сироп» як штуку, а цукор ніколи не зменшувався б. У The Live Shop POS рецепт може містити інший рецепт, і собівартість напою рахується по інгредієнтах, скільки б рівнів не було.
Що робити, коли в рецепті немає ціни
Найгірше, що може зробити програма, — показати нуль. Страва з інгредієнтом без ціни виглядала б найприбутковішою в меню, і за цією цифрою власник переставляв би ціни. У The Live Shop POS така позиція показує «—» і причину: немає рецепта, немає ціни продажу або немає закупівельної ціни складника. Клацніть по рядку, допишіть ціну — і відсоток з'явиться.
Що робити з цифрами далі
- Відсортуйте позиції за фудкостом і починайте зверху: там найбільше грошей у цінах.
- Порівняйте з популярністю. Дорога позиція, що продається щодня, важливіша за рідкісну.
- Не піднімайте ціну навмання: подивіться, чи не «з'їдає» собівартість модифікатор — заміна молока часто коштує більше, ніж ви на ній берете.
- Перерахуйте за місяць: якщо закупівля подорожчала, фудкост покаже це першим.
Вирішувати, які позиції залишити, допомагає й матриця меню: вона ділить напої на зірок, конячок, загадки й собак за популярністю та прибутковістю. У The Live Shop POSматриця з'являється, коли продажів достатньо для висновку. Як налаштувати техкарти в касі, описано в посібнику ресторану й кав'ярні, а що перевірити перед вибором програми — у розборі «Як обрати програму для кав'ярні».
Питання, які запитують найчастіше
Що таке техкарта в кав'ярні?
Техкарта (технологічна картка) — рецепт напою чи страви з точним складом і кількістю кожного інгредієнта. За нею каса списує інгредієнти зі складу при продажу, а власник бачить собівартість позиції.
Як порахувати собівартість кави?
Помножте кількість кожного інгредієнта на його ціну за одиницю й складіть: зерно, молоко, стакан із кришкою, сироп. У прикладі нижче латте коштує 28,80 грн при ціні 85 грн.
Що таке фудкост і яким він має бути?
Фудкост (food cost) — частка собівартості інгредієнтів у ціні продажу: собівартість ÷ ціна × 100 %. Для кавових напоїв часто називають орієнтир близько 25–35 %, але це не норма: залежить від сегмента, оренди й чеку, тож дивіться на динаміку й порівнюйте позиції між собою.
Чи входить у собівартість оренда й зарплата?
Ні. Фудкост рахує лише продукти й упаковку. Оренда, зарплата, енергія та амортизація машини — окремі витрати, і їх додають, коли рахують прибуток закладу, а не собівартість напою.
Чому фудкост змінюється, хоч рецепт той самий?
Бо змінюються ціни закупівлі. The Live Shop POS рахує собівартість за останніми цінами закупівлі, тож коли привезли дорожче молоко, цифра змінюється вже наступного дня.
Що показує програма, якщо в одного інгредієнта немає ціни?
The Live Shop POS показує «—» і причину замість відсотка: нуль означав би «страва безкоштовна», а насправді це «ми не знаємо». Допишіть ціну закупівлі інгредієнта — фудкост з'явиться.