Посібник ресторану й кав'ярні: меню, кухня, зал і рахунки

Дві половини одного закладу. Перша частина — для власника: як один раз налаштувати меню, кухню й зал. Друга — для офіціанта й баристи: як працювати щодня.

Є два режими роботи, і вони не виключають один одного:

• За стійкою — гість замовляє, одразу платить, отримує номер і чекає. Так працює кав'ярня.
• За столом — гість сідає, замовляє кілька разів за вечір, платить наприкінці. Так працює ресторан.

Столи з'являються тільки там, де підключено відповідний модуль. Якщо у вашому меню зліва немає пункту «Столи» — заклад налаштовано як кав'ярню за стійкою, і розділ про офіціанта можна пропустити.

---

Частина перша: власник

Меню

Розділ «Товари» — це і є меню. Кожна страва чи напій — товар.

Розміри — це варіанти одного товару. Латте S, M, L — один товар «Латте» із трьома варіантами, а не три позиції в меню.

Техкарта — для того, що готують із інгредієнтів. У картці товару оберіть «Складений · збираємо» і вкажіть склад: латте — це зерно, молоко й стакан. Тоді кожен проданий латте сам списує зі складу рівно те, з чого зроблений, і ви бачите реальні залишки зерна, не рахуючи їх уручну.

Складене буває двох видів:

• збираємо, коли продаємо — латте роблять при замовленні. Власного залишку немає: система показує, скільки порцій можна зробити з того, що є на складі. Скінчилося молоко — напій сам зникає з меню.
• зробили наперед — соус, сироп, заготовка. Їх виробляють документом «Виробництво» в розділі «Склад», і тоді вони лежать на складі як звичайний товар.

Інгредієнти в меню не потрібні. Зерно й молоко — товари, але продавати їх поштучно ви не збираєтесь. У картці такого товару зніміть позначку, що він продається на касі: він зникне з екрана каси, але залишиться на складі, в інвентаризації та в техкартах.

«Модифікатори»

Розділ «Модифікатори» — це питання, які каса ставить при продажу. «Молоко?», «Сироп?», «Цукор?».

Група модифікаторів — одне питання. У неї є відповіді, і в кожної відповіді:

• своя доплата — може бути й зі знаком мінус («половина порції −20 ₴»);
• свій склад — «вівсяне молоко» списує зі складу саме вівсяне, а не звичайне. Це те, заради чого модифікатори варто заводити акуратно: інакше облік молока розійдеться з реальністю за тиждень.

У групи є межі: скільки відповідей треба обрати і скільки можна. «Молоко» — рівно одна, обов'язково. «Сироп» — від нуля до трьох. Одну з відповідей можна зробити типовою — тоді бариста, якому нема чого уточнювати, пробиває напій одним дотиком.

Готові групи чіпляються до товарів у картці товару.

Ціна рахується як ціна страви плюс доплати — ніколи як сума інгредієнтів. Латте коштує стільки, скільки написано в меню, а не стільки, скільки коштували зерно й молоко.

«Техкарти»: скільки насправді коштує страва

Розділ «Техкарти» — один рядок на кожну складену позицію: ціна в меню, собівартість і food cost — скільки відсотків від ціни зʼїдають продукти. Зверху ті страви, що їдять прибуток найбільше, бо саме з них починають, коли думають про ціни.

Собівартість рахується по інгредієнтах, скільки б рівнів не було: соус усередині страви розкладається до зерна, молока й спецій.

Два правила, які варто знати:

• «за останніми цінами закупівлі» — так написано під заголовком. Це остання ціна, за якою ви цей інгредієнт купили, а не середня по всіх партіях. Привезли дорожче — цифра зміниться завтра.
• Замість відсотка може стояти «—» і поруч причина: немає рецепта, немає ціни продажу або в котрогось інгредієнта не вказана собівартість. Це навмисно: нуль відсотків означав би «страва безкоштовна», а насправді означає «ми не знаємо». Клацніть по рядку — відкриється картка товару, де це можна полагодити.

Склад кухні: причини списання

На кухні списують не так, як у магазині. Окрім «Брак», «Втрата» і «Подарунок» кафе має свої причини:

• «Зіпсувалося» — не встигли продати, молоко скисло;
• «Проба» — налили, щоб налаштувати кавомолку або дати спробувати;
• «Харчування персоналу» — зʼїла команда.

Це різні рядки у звіті про витрати, і саме тому вони окремі. Якщо все списувати як «Інше» з коментарем, наприкінці місяця ви не побачите, скільки пішло в бін, а скільки — своїм.

Інгредієнти зручно заводити з фасуванням (у картці товару, блок «Фасування»): вкажіть «1000» і «пляшка» — і на приході писатимете «5», а не «5000». Докладніше в посібнику власника.

Кухня і бар

У картці мітки (у розділі «Товари») є поле «Станція:» — «Кухня» або «Бар». Воно вирішує, на який принтер поїде замовлення: випічка на кухню, кава в бар.

Товар із мітками обох станцій друкується на обох — так і має бути, якщо страва збирається в двох місцях. Товар без станції їде на кухню.

Принтери обираються на касі, у розділі «Обладнання»: «Принтер кухні» й «Принтер бару». Якщо барного принтера немає, барні замовлення підуть на кухонний. Якщо немає жодного — тікети просто не друкуватимуться, замовлення все одно буде видно на екрані кухні.

Зал: «Зали і столи»

Тільки для ресторану. Розділ «Зали і столи» — тут ви малюєте план залу.

1. «Додати залу» — «Зала», «Тераса», «Літній майданчик». Зал може бути скільки завгодно.
2. Додайте столи. Стіл буває «Круглий» або «Прямокутний», має номер або назву і розмір.
3. Перетягуйте столи пальцем або мишею так, як вони стоять насправді. Розкладка зберігається, коли ви відпускаєте стіл — не на кожен рух, а один раз.
4. Столи можна класти один на одного — це не помилка. Диван стоїть біля стіни, барна стійка за стільцями; ваша справа записати те, що є в залі.

План намальовано один раз, і далі однаково читається з ноутбука, з планшета офіціанта й з каси.

«Прибрати залу» не видаляє стіл назавжди — він зникає з плану, але все, що за ним продали, лишається в історії. Повернути можна кнопкою «Повернути залу».

«Кафе»: що показує аналітика і що з нею робити

Розділ «Кафе» у бічному меню — єдиний екран, який не просто рахує, а радить. У квітковому магазині так само є свій розділ «Квіти»; у вас — «Кафе».

Почніть із головного екрана «Сьогодні» — там для кав'ярні з'являються чотири плитки:

• food cost — скільки відсотків виручки з'їли продукти;
• середній чек — чи допродають за стійкою, чи просто пробивають;
• пік замовлень — година, під яку варто ставити зміну;
• найчастіша відповідь — що меню насправді продає. Кав'ярня, яка цілий день ллє вівсяне молоко, має що переглянути в питанні.

У ресторані додається п'ята — середній чек на стіл. За стійкою її немає, і це навмисно: столів немає, а «0 ₴» читалося б як поганий день.

Матриця меню

Саме заради неї й робився розділ. Кожна страва потрапляє в один із чотирьох квадрантів — за тим, як часто її беруть і скільки вона заробляє:

квадрант	що це	що робити
Зірки	беруть часто, заробляють добре	тримати як є
Робочі конячки	беруть часто, заробляють мало	підняти ціну
Загадки	заробляють добре, беруть рідко	рекламувати: у меню вище, офіціанту в підказку
Собаки	ні популярності, ні маржі	прибрати з меню

Порожній квадрант — теж відповідь: «собак немає» означає, що меню в порядку.

Нижче — таблиця з цифрами по кожній страві й замовлення за годинами доби.

Три написи, які легко прочитати неправильно

1. «за останніми цінами закупівлі» — те саме застереження, що в розділі «Техкарти» вище. Собівартість рахується за тим, скільки інгредієнт коштує сьогодні, а не скільки він коштував у день продажу. Привезли дорожче — вчорашній місяць перерахується.
2. «Поза матрицею» — список страв, які система свідомо не класифікувала: у їхньому рецепті є складник без собівартості. Якби ми поставили їм нуль, вони б опинилися серед «собак», і ви зняли б страву з меню через цифру, якої ніколи не було. Допишіть собівартість інгредієнта — страва повернеться в матрицю.
3. «Замало продажів» — квадрантів немає, а таблиця є. Цифри правильні й зараз, просто порада з трьох чеків не виходить. Візьміть довший період кнопками «Тиждень» / «Місяць» / «Квартал».

Списання кухні

Тут же видно, скільки коштувало те, що не продали, — тими самими причинами, якими ви списували: «Зіпсувалося», «Проба», «Харчування персоналу» і решта. Дві середні — не втрати, а витрати, і саме тому вони окремі рядки: одна з них навчання, інша — умови для команди.

---

Частина друга: бариста за стійкою

Продаж

Усе як у звичайній касі — див. посібник касира. Дві відмінності.

Один дотик або «⋯». Тап по плитці пробиває напій «як завжди»: усі типові відповіді підставляються самі. Якщо треба уточнити — кнопка «⋯» в кутку плитки відкриває всі питання одразу: розмір, молоко, сироп, цукор. На кнопці внизу одразу видно підсумкову ціну.

Каса сама відкриє питання, якщо без відповіді не обійтися: у напою є розміри або є обов'язкове питання без типової відповіді. Тоді на екрані буде «Оберіть «Розмір»» або «Оберіть «Молоко»».

Номер замовлення. Після оплати на екрані світиться великий номер — його називають уголос, коли напій готовий. Номери починаються заново щодня.

Якщо інтернет зник, номер буде з літерою «К» — К1, К2. Це номер вашої каси, а не спільний номер дня; коли зв'язок повернеться, продаж отримає звичайний номер, але гостю ви вже назвали «К1», і на його чеку надруковано те саме.

Дошка «Кухня»

Розділ «Кухня». Дві колонки:

• «В роботі» — щойно пробиті замовлення. Готуєте → кнопка «Готово», картка переїжджає праворуч.
• «Видача» — готове, чекає на гостя. Віддали → кнопка «Видано», картка зникає.

Два дотики обов'язкові, і нічого не переїжджає саме по собі за таймером. На картці — великий номер, час очікування, склад замовлення з усіма відповідями й приміткою, якщо вона є.

Порожні колонки підписані «Замовлень немає» і «Нічого не чекає видачі».

Дошка оновлюється сама кожні кілька секунд. Якщо двоє натиснули «Готово» одночасно — нічого страшного, другий дотик нічого не зіпсує. А якщо хтось спробує натиснути «Видано», перескочивши «Готово», дошка скаже про це словами.

Скасований чек зникає з дошки сам.

Вкладка «Стоп-лист»

Там же, в розділі «Кухня», друга вкладка. Закінчився сирник — знайдіть його в списку й увімкніть перемикач.

Далі: на касі плитка сіріє з підписом «Стоп», а якщо хтось на іншій касі зі старим меню спробує його пробити — каса відмовить і назве страву.

Стоп-лист сам скидається опівночі. Завтра вранці сирник знову в меню, вмикати нічого не треба.

Окремо від цього страва зникає з меню сама, коли скінчився інгредієнт: якщо немає молока, латте не пробити. Стоп-лист — для іншого: сирник фізично є, але він останній і вже обіцяний.

---

Частина третя: офіціант за столом

Зал

Розділ «Столи». Ви бачите план залу таким, яким його намалював власник. Кожна плитка — стіл, і на ній написано, що з ним зараз:

• «вільний» — можна садити гостей;
• «зайнятий» — є відкритий рахунок, видно скільки часу й на яку суму;
• позначка, що передчек уже друкували — щоб другий офіціант не друкував його ще раз.

Тап по вільному столу відкриває рахунок. Тап по зайнятому — відкриває той, що вже є.

Рахунок

На екрані рахунку дві суми, і їх не можна складати:

• «До сплати» — те, що вже відправлено на кухню. Це справжні гроші: ціни зафіксовані тієї миті, коли замовлення пішло на кухню, і вони вже не зміняться, хоч би що сталося з меню за вечір.
• «Чернетка» — те, що ви щойно набрали й ще не відправили. Це довідкова сума за сьогоднішніми цінами, і гість за неї поки нічого не винен.

Набрати страви — кнопка «+ Додати» і поле «Що додати?»: пишете «борщ» і обираєте. Тап пробиває страву «як завжди», а розмір і обов'язкові питання каса запитає сама — так само, як на касі за стійкою. Страва зі стоп-листа в списку сіра з підписом, що сьогодні її не роблять: гість спитав — ви відповіли вголос.

Поки набираєте, кнопка виходу зі списку показує, скільки вже взято: «Готово · 3».

«На кухню»

Це єдина кнопка, яка щось змінює по-справжньому. Натиснули — і одночасно:

• ціни на цих стравах зафіксувалися;
• продукти списалися зі складу (кухня їх забрала — склад це бачить одразу);
• на кухні з'явилася картка й надрукувався тікет.

Тому набирати можна скільки завгодно й правити скільки завгодно — поки не натиснули. До кухні нічого не долетить, і сліду не лишиться.

За вечір таких відправок буде кілька: закуски, гаряче, десерт. Кожна — окремий раунд, і на екрані вони так і стоять, один під одним.

«Скасувати раунд» — поки страву не видали. Продукти повернуться на склад. Якщо страву вже винесли гостю, скасувати не можна — це вже повернення, і робить його власник у розділі «Продажі».

Якщо ви натиснули двічі через повільний інтернет — нічого не подвоїться: це буде той самий раунд.

«Передчек»

Гість просить рахунок. Кнопка «Передчек» друкує папірець із тим, що замовлено й скільки це коштує.

Передчек не є розрахунковим документом — так на ньому й написано, двічі: згори й унизу. Це не чек, це «скільки з нас». Фіскальний чек буде після оплати.

Передчек нічого не заморожує: гість може дозамовити каву, і рахунок так само відкритий. На друк іде тільки те, що вже на кухні й ще не оплачено; чернетка не друкується — за неї не винні.

На плитці столу з'являється позначка, що передчек друкували, щоб інший офіціант не приніс другий.

Друк працює тільки з каси з принтером. На планшеті кнопка теж є, але вона лише ставить позначку.

Оплата і розділення

Кнопка «Оплатити». У вікні «Що оплачуємо» два способи поділити — і обирати між ними окремим питанням не треба, ви просто робите одне або друге:

За стравами. Позначте те, за що платить цей гість (є «Обрати все» і «Зняти все»), оберіть «Готівка» чи «Картка», натисніть «Оплатити». Гість отримує свій чек. Решта страв лишається в рахунку, і наступний гість платить так само. Так по черзі, поки стіл не закриється.

Порівну. Лічильник «Порівну на» — вкажіть, на скількох ділити. Вийде один чек, оплачений кількома частинами. Якщо сума не ділиться націло, зайва копійка лягає на першу частку: «з мене на копійку більше» — нормальна фраза за столом, а от нестача в останнього знайшлася б тільки тоді, коли всі складуть чеки докупи.

Оплатити рахунок не можна, поки в ньому є невідправлена чернетка. Спершу «На кухню» або зніміть ці рядки: не можна брати гроші за страву, про яку кухня не знає.

Коли все оплачено, стіл звільняється сам і ви повертаєтесь у зал — кнопка «До зали».

Коли зник інтернет

Рахунок живе на сервері, а не на вашому планшеті. Тому:

• план залу й відкриті рахунки видно — навіть без зв'язку. Угорі буде написано, що це з пам'яті каси й станом на котру годину. Гостю можна прочитати рахунок уголос.
• нічого змінити не можна — кнопки кажуть «Потрібна мережа». Це навмисно: рахунок одночасно правлять двоє-троє, а раунд, відправлений «офлайн», нікого на кухні не розбудить — тобто не зробить того єдиного, заради чого він існує.

Пам'ять залу є на касі, встановленій на комп'ютер, і на планшеті офіціанта, доданому на екран (адреса /tablet/, кнопка «Встановити на планшет» на екрані входу): без інтернету він відкривається й показує зал, рахунки й меню такими, якими бачив їх востаннє, з позначкою, коли це було. Змінити щось із нього без мережі не можна — і продати теж.